Barwniki

Barwniki są mało odporne na czynniki fizykochemisczne takie jak:

temperatura, pH, obecność jonów metali, dostęp światła, działanie enzymów oksydoreukcyjnych, szczególnie łatwo ulegają utlenieniu (mają nienasycony charakter)

czemu większość produktów zmienia swoją barwę w czasie obróbki termicznej

W podwyższonej temp następuje przyspieszenie wielu reakcji chemicznych

reakcja Maillarda

rekcja grup aminowych białek z cukrami redukującymi (powstanie barwników brązowych)

Barwniki roślinne

chlorofile, karotenoidy, flawonoidy i betacyjany występujące w niektórych warzywach korzeniowych

Barwniki zwierzęce

mioglobina I hemoglobina

różnica między barwnikami roślinnymi a zwierzęcymi

są bardzo zróżnicowane pod względem budowy chemicznej

chlorofile

zielone Barwniki, występujące w chloroplastach kom w postaci białkowo-lipidowych kompleksów odpornych w żywej tk. na działanie czynników środowiskowych takich jak kw. organiczne, tlen i światło. Rozpuszczalne w tł, prawie nierozmuszczalne w h2o

Gdzie znajdę chlorofile

Najwięcej zawieraja warzywa kapustne (jarmuż, brokuły[>1300mg/kg], szpinak[900],⬇️groch zielony, liść selera i natka pietruszki. Jabłka, agrest [do 50]

Co się dzieje podczas obróbki wstępnej surowca

Zniszczenie struktur komórkowych

Co się dzieje w trakcie obróbki cieplnej

denaturacja białka

przez obróbkę wstępna i obróbkę cieplna chlorofile są podatne na:

enzymy (chlorofilaze, lipooksydaze), kwasy organiczne, jony metali, światło i tlen

enzym chlorofilaza gdzie się znajduje i co powoduje

znajduje się w roślinach (dużo w szpinaku), powoduje hydrolizę chlorofilu do fitolu i zielonych chlorofilidow

chlorofiliny co to i jak powstają

pochodna chlorofilu - intensywnie zielony, db rozpuszcza się w h2o, powstaje w środowisku alkalicznyn w wyniku odczepienia fitolu i metanolu

feofityna co to jaki kolor jak powstaje

oliwkowo-brunatny, można go otrzymać przez działanie kw na chlorofil, powstaje w wyniku zastąpienia atomu magnezu wodorem. intensywniejsza im niższe pH, wyższa temp i dłuższy czas obróbki cieplnej

blanszowanie

zanurzenie na kilkanaście do kiladziesieciu sekund we wrzątku, a następnie schłodzenie przez zanurzenie w zimnej wodzie

Jak zachować barwę zielonych mrożonych warzyw?

blanszowanie przed zamrożeniem

feoforbid

produkt rozpadu chlorofilu, silnie kwaśne środowisko po dłuższym czasie powod przejście feofityny, chlorofilidu, i chlorofiliny w brunatny/ciemny feoforbid w wyniku odczepienia w 1 przypadku reszty fitolowej, a w drugim - zastąpienia magnezu wodorem

pirofeofityna jaki ma kolor

oliwkowobrązowy

Jak należy gotować zielone warzywa

Jak najkr(zalewać gorąc h2o i nie rozgotowywac-w dużej ilości h2o o odczynie obojętnym(rozcieńczenie kw org-wh2o twardej lub z dodatk mleka(neutralizowanie kw. organ-bez przykrycia w początk fazie obrób (odparow lotnych kw. org.-w temp. nie wyższ niż 100c

Co powoduje przejście chlorofilu w feofityne i pirofeofityne

gotowanie warzyw w naczyniach pod zwiększonym ciśnieniem (w temp ok 120c) powoduje prawie całkowite przejście

pirofeofityna

powstaje pod wpływem wysokiej temp, oliwkowobrązowa, powstaje w wyniku oderwania od feofityny gr-cooch3

pirofeoforbid

do jej powstania prowadzą dalsze przmiany feoforbidu i pirofeofityny, w wyniku oderwania w 1 przypadku gr-cooch3, a w drugim fitolu

zmian barwy chlorofili przez jony metali, jakie?

jaskrawozielone Cu Zn, brunatne Fe, szare Sn Al

Barwniki bilinowe

chlorofil może ulegać odbarwieniu przez czynniki takie jak tlen światło i lipooksydaza (utlenienie i pęknięcie mostka metąnowego) - ROZJAŚNIENIE I POSZARZENIE SUSZÓW Z ZIELONYCH WARZYW

karotenoidy

Żółt/czerw barwnik o bud alifatycznej lub alicyklicznej, występ w plastydach kom owoców i warzyw w formie związanej z białkiem i tł, w połączeniu z białkiem np u raka

karotenoidy kiedy jest intensywniejsza barwa

Im więcej wiązań

karotenoidy dzieli się na

KAROTENY węglowodory nie zawierające innych pierwiastków (alfa, beta70-85%, omega karoten) KSANTOFILE pochodne tlenowe (alkohole, aldehydy, ketony, epoksydy, kwasy)

Wymień ksantofile i przykład gdzie się znajduje

ZEAKSANTYNA kukurydza LUTEINA żółtko jaja KAPSANTYNA papryka WIOLAKSANTYNA sok pomarańczowy

ile wynosi zawartość karotenoidów w warzywach

0,2-37 mg/100g świeżego surowca

jakie warzywa owoce zawierają najwięcej karotenoidów

owoce pestkowe (morele, niektóre odmiany brzoskwin i śliwek. warzywa-marchew papryka dynia zielona pietruszka szpinak (5-20mg/100g)

zasadnicze przemiany jakim ulegają karotenoidy

utlenienie, zmiany konfiguracji przestrzennej

karotenoidy a czynniki

karotenoidy w porównaniu z pozostałymi są najbardziej odporne na działanie różnych czynników w procesie sporządzania potraw, ich stabilności sprzyja blanszowanie, unikanie działania światła, wysokich temp, tlenu i niektórych metali

flawonoidy

zawiązki polifenolowe, rozp w h2o i zawarte w wakuolach komórkowych. W stanie naturalnym wyst w postaci wolnej(aglikon) jak również związane glikozydowo. obydwie forma wykazują podobną trwałość

flawonoidy podział

dzielimy na 12 grup z czego najważniejsze są - ANTOCYJANY-zabarw czerw lub niebieskie FLAWONY-przewaznie żółte (antoksantyny) KATECHINY-zaliczane wraz z innymi bezbarwn polifenolami do garbników roślinnych

enzymatyczne brunatnienie

Następstwo mechanicznego zniszczenia struktur kom w czasie obróbki wstępnej i kontaktu substratu z enzymem powoduje niepożądane zmiany barwy, wypływa niekorzystnie na cechy organoleptyczne i wartość odżywcza produktu

antocyjany

naddaja czerwona, niebieska lub fioletowa barwę jeżyny maliny żurawiną bakłażan czerwona kapusta

antocyjany zapobieganie zmiany barwy

zabezpieczyć przed dostępem tlenu, działaniem enzymów i kontaktu z metalami, zakwaszanie, dodatek cukru lub śmietany - obróbkę cieplna prowadzić jak najkrócej

antoksantyny

Bezbarwne lub jasnożółte pochodne flawonowe (kalafior, jabłko, gruszka ziemniak) trudniej rozpuszczalne w wodzie i mnie wrażliwe wys temp tlen I enzymy

zapobieganie brunatnienie

blanszowanie, zakwaszanie, solanka, zmniejszenie dostępu tlenu