Mięso

W tkance łącznej włóknistej na pierwszy plan wysuwają się włókna kolagenowe, zaś w tkance łącznej sprężystej —

włókna elastynowe.

Temperatury stosowane podczas obróbki cieplnej mięsa powo­dują przemianę nierozpuszczalnego i trudno przyswajalnego przez organizm kolagenu w rozpuszczalną w wodzie i łatwo przyswa­jalną

glutynę.

Najmniej tkanki łącznej znajduje się w

mięśniach najdłuższych grzbietu i mięśniach biodrowych zewnętrznych.

Strawność mięsa polepsza się wraz z procento­wym wzrostem

Strawność mięsa polepsza się wraz z procento­wym wzrostem ilości tkanki łącznej luźnej w ogólnej ilości tkan­ki łącznej

Tkanka łączna włóknista zwiększa _______ mięsa, sprę­żysta — obniża ją.

Tkanka łączna włóknista zwiększa wodochłonność mięsa, sprę­żysta — obniża ją.

do produk­cji wędlin parzonych (o większej zawartości wody) nietrwałych, nadaje się mięso bardziej wodochłonne, poprzerastane ________, zaś do wędlin surowych — wymaga się mięsa _______, o możliwie małej wodochłonności.

do produk­cji wędlin parzonych (o większej zawartości wody) nietrwałych, nadaje się mięso bardziej wodochłonne, poprzerastane tkanką łączną włóknistą, zaś do wędlin surowych — wymaga się mięsa nieścięgnistego, o możliwie małej wodochłonności.