Moja lekcja

Jacques Carillon

francuski producent znakomitych win burgundzkich z Puligny-Montrachet.

Vin de Négoce Éleveur

osoba lub firma nie tylko kupuje winogrona od innych producentów, ale także produkuje i dojrzewa wino w swojej własnej winiarni.

Négociant

czyli osoba zajmująca się negocjacją

Jean-François Ganevat

ceniony winiarz naturalny z regionu Jura, Francja

Puligny-Montrachet

miejscowość i apelacja

Volnay

miejscowość

Apelacja

to swoisty paszport wina, który gwarantuje, że wino pochodzi z określonego regionu i zostało wyprodukowane zgodnie z określonymi normami.

AOC

Appellation d'Origine Contrôlée- francuskie oznaczenie, które gwarantuje, że wino pochodzi z określonego regionu, spełnia określone standardy jakościowe i jest produkowane zgodnie z tradycjami tego regionu.

DOC

Denominazione di Origine Controllata) – włoskie oznaczenie, które zapewnia jakość i autentyczność wina

Patrick Desplac

za jednego z pionierów w produkcji win naturalnych w tym regionie

Côte de Nuits: Apelacje Grand Cru w Burgundii

Chambertin Clos de Bèze Latricières-Chambertin Ruchottes-Chambertin Musigny Bonnes-Mares Clos de Vougeot Echezeaux Grands Echezeaux Vosne-Romanée La Tâche Romanée-Conti

Côte de Beaune: Apelacje Grand Cru w Burgundii

Corton, Puligny-Montrachet (w tym Le Montrachet, Bâtard-Montrachet i Criots-Bâtard-Montrachet) Chassagne-Montrachet (w tym Le Montrachet) Bienvenues-Bâtard-Montrachet

Ciepłe roczniki w Burgundii

co powoduje przyspieszenie dojrzewania winogron i może prowadzić do wina o większej koncentracji owoców i mniejszej kwasowości

Zimne roczniki w Burgundii

winogrona dojrzewają wolniej, co pozwala zachować wysoką kwasowość i świeżość win. Takie wina są zwykle bardziej delikatne, z zrównoważoną strukturą i większym potencjałem do starzenia.

Przymrozki w Burgundii

2021 – Przymrozki w kwietniu 2021 zniszczyły część plonów. 2017 – Silne przymrozki wiosenne, które miały wpływ na zbiory. 2016 – Przymrozki wiosenne uszkodziły pędy i opóźniły dojrzewanie. 2012 – Przymrozki wiosenne zniszczyły część plonów.

Maceracja

proces, w którym skórki winogron pozostają w kontakcie z sokiem przez pewien czas, aby ekstrahować składniki takie jak kolor, taniny i aromaty.

Gdzie stosuje się macerację?

Głównie w winach czerwonych (w celu uzyskania koloru, tanin i struktury). Może być także stosowana w winach białych, zwłaszcza w winach pomarańczowych, aby nadać winu więcej smaku i głębi.

Jakie składniki są ekstraktowane podczas maceracji?

Kolor (barwniki z skórek winogron). Taniny (odpowiadają za cierpkość i strukturę wina). Aromaty (smaki i zapachy, które nadają winu charakter).

Jakie wino powstaje w wyniku maceracji?

Czerwone wina: Mają intensywny kolor, pełniejszy smak i większą strukturę. Białe wina (maceracja na skórkach): Mogą mieć delikatny kolor, większą głębię i odmienny charakter smakowy (wina pomarańczowe).

Jakie są różne typy maceracji?

1. Maceracja na zimno (cold soak) 2. Maceracja podczas fermentacji 3. Maceracja carbonic

Jak długo trwa maceracja?

Czas maceracji może wynosić od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od stylu wina. W winach białych czas maceracji zwykle jest krótszy, a w czerwonych może trwać dłużej, aby uzyskać więcej koloru i tanin.

Jakie wina są najbardziej popularne po długiej maceracji?

1. Wina czerwone o dużej strukturze i taninWina pomarańczowe (białe wina macerowane na skórkach, dające intensywny kolor i bogaty smak). ac 2.

Co to są wina pomarańczowe?

to białe wina, które były macerowane na skórkach przez długi czas. Mają one: Intensywny kolor. Więcej tanin i złożoności smakowej niż tradycyjne białe wina.

Dlaczego maceracja jest ważna?

Nadaje winu kolor, strukturę i smak. Wina z dłuższą maceracją mają większy potencjał do starzenia. Wina czerwone z długą maceracją mają wyższy poziom tanin, co sprawia, że są bardziej cierpkie i złożone.

Fermentacja

To podstawowy proces, podczas którego drożdże przekształcają cukry zawarte w soku winogronowym w alkohol i dwutlenek węgla

Jak fermantacja wpływa na smak?

Fermentacja daje aromaty, smaki i alkohol w winie. Szybka fermentacja daje wino bardziej owocowe, wolna – delikatniejsze smaki.

Mieszanie (Blending)

Proces łączenia różnych win (odmian winogron lub roczników) w celu uzyskania pożądanego smaku.

Starzenie w beczkach (Aging in Oak)

Proces przechowywania wina w beczkach dębowych.

Jak Starzenie w beczkach (Aging in Oak) wplywa na smak?

Dodaje aromaty wanilii, przypraw, dymu, tostów oraz tanin, a także głębię i kompleksowość wina.

Klarowanie (Fining)

Proces usuwania cząsteczek stałych z wina, np. za pomocą żelatyny.

jak Klarowanie (Fining) wplywa na smak?

Może usunąć część aromatów i struktury wina, ale poprawia jego klarowność.

Mieszanie w winie (Maceracja carbonic)

Fermentacja winogron w całości w atmosferze dwutlenku węgla.

Zbiory winogron (Harvesting)

Proces zbioru winogron w odpowiednim momencie.

jak Zbiory winogron (Harvesting) wplywa na smak?

Wczesne zbiory dają wina świeże, kwasowe, a późne zbiory wina słodsze i pełniejsze w smaku.

Fermentacja malolaktyczna

FermentProces przekształcania kwasu jabłkowego w kwas mlekowy, który sprawia, że wino staje się łagodniejsze. acja malolaktyczna

jak Fermentacja malolaktyczna wplywa na smak

Wino staje się mniej kwaśne, bardziej miękkie i może zyskać aromat maślany.

Filtracja

Proces usuwania cząsteczek stałych z wina.

Fermentacja alkoholowa (Alcoholic Fermentation)

To moment, w którym drożdże przekształcają cukry zawarte w soku winogronowym w alkohol i dwutlenek węgla. To podstawowy proces produkcji wina.

Temperatura fermentacji

wyższa temperatura sprzyja szybszej fermentacji, ale może spalić aromaty. Zwykle czerwone wina fermentują w wyższej temperaturze (25–30°C), a białe wina w niższej (15–20°C).

Kwas jabłkowy

naturalny kwas organiczny, który występuje w wielu owocach

wymien polskich winiarzy:

1. Dom Bliskowice (snobistyczne) Johaniter Ultra 2. Milosz (pandemiczna pomarsncza) Zielona Gora 3. winnica Krol (sandomierz) 4. winnica saint vincente

Volnay – Les Caillerets (parcela)

To jedna z najbardziej prestiżowych parcel w Volnay, często uznawana za Premier Cru o charakterze niemal Grand Cru.

klasyfikacji Grand Cru Classé w Bordeaux

Château Lafite Rothschild – Pauillac Château Latour – Pauillac Château Margaux – Margaux Château Haut-Brion – Pessac-Léognan (Graves, jedyny z Graves) Château Mouton Rothschild – awans w 1973; w 1855 był 2ème cru

Zasady klasyfikacji 1855

Dokonano na życzenie Napoleona III, do Wystawy Światowej w Paryżu

Główne szczepy w Burgundi

Czerwone: Pinot Noir Białe: Chardonnay

klasyfikacja win w Burgundii

Grand Cru = pojedyncza parcela (climat), najwyższa jakość Premier Cru = wybitna parcela, trochę poniżej Grand Cru Village / Bourgogne = apelacja ogólna

Bordeaux glowne szczepy

Left Bank: Cabernet Sauvignon > Merlot > Cabernet Franc Right Bank: Merlot > Cabernet Franc > Cabernet Sauvignon Białe: Sauvignon Blanc + Sémillon (Graves, Sauternes)

klasyfikacja w Bordeaux

Grand Cru Classé 1855 (Médoc i Sauternes) Saint-Émilion Grand Cru (klasyfikacja 1955 + rewizje) Pomerol – brak oficjalnej klasyfikacji

Romanée-Conti

nazwa pochodzi od księcia de Conti, który w XVIII wieku kupił winnicę; Dziś to jedna z najdroższych działek świata.

Clos de Vougeot

w średniowieczu opactwo Cystersów uprawiało tu Pinot Noir; piwnice klasztorne miały wpływ na terroir i technikę winifikacji.

Lalou Bize-Leroy i Domaine Leroy

w latach 80. wprowadziła biodynamikę na skalę Burgundii, zmieniając filozofię uprawy Pinot Noir.

Phylloxera (XIX w.)

szkodnik winorośli zniszczył większość europejskich winnic; wprowadzenie szczepów amerykańskich pozwoliło na odbudowę Burgundii i Bordeaux.

XIX wiek – filoksera (Phylloxera)

mszyca filoksera z Ameryki zniszczyła ⅔ winorośli w Europie

Dziś: „vin naturel”

oznacza fermentację spontaniczną, brak siarki, minimalna ingerencja

kto wprowadzil w zburgundii podzial na parcele?

W Burgundii mnisi cystersi wprowadzili w XIV–XV w. podział parcel i terroir, który obowiązuje do dziś.

saint Emilion- dwie najlepsze posiadlosci

1. pavie 2 angelus

margeuax najwazniejsze posiadlosci

chateaux palmet, chateu Margeuax super, rausensrgla, giscours, d’issan

z apelacji Pauillac

Grand‑Puy Ducasse